蔬菜对健康有积极的作用，不仅提供人体所需的一些维生素、矿物质和纤维素等，而且还含有许多植物抗氧化物质。蔬菜中含有丰富的多酚类物质，包括类黄酮、花青素类等，有些物质的抗氧化作用甚至强于人们所熟知的抗氧化剂维生素C、维生素E和胡萝卜素。每天摄入足量蔬菜的人与蔬菜摄入得很少的人相比，癌症、心血管、高血压等慢性疾病的发生风险要都要低得多。
现代都市人，尤其是三餐都在外就餐的“外食族”一般难以保证足量的蔬菜摄入，而且中国人传统的烹饪方法会破坏蔬菜中的许多抗氧化物质，因此，饮用鲜榨蔬菜汁成为了方便而时髦的养生选择。
有人说，蔬菜有这么多对人体有益的成分，我们干脆吃蔬菜好了，干嘛非要多此一举来饮菜汁？这会损失蔬菜中大量的对人体有益的纤维素。没错，如果能保证每日足量的蔬菜摄入，当然是直接吃蔬菜最好。我们以类黄酮含量比较丰富的西兰花为例，一个生活在中等污染城市中的成年人，想要获取足量的抗氧化物质，需要吃大约750克左右的西兰花，这是一个相对比较大的量，一般人很难每天吃到这么多蔬菜，而且我们的烹饪习惯会使这些抗氧化物质有一定的破坏和流失，而将这750克西兰花榨成汁大概只有400毫升左右，更容易饮用。蔬菜榨汁会损失一定量的纤维素，但是相对于易受破坏的抗氧化物质，纤维素的摄取对我们来说更容易一些，通过其他渠道摄取每日所需的纤维素也更容易，因此，在难以保证每日新鲜蔬菜摄入量的情况下，饮用蔬菜汁是个理想的选择。
在蔬菜与水果营养成分中，抗氧化物质含量差别不大，最大的差别就是含糖量不同，水果中单糖（以果糖计）和双糖（以蔗糖计）的含量比较高，直接食用水果时，丰富的纤维素会使人产生一定的饱腹感，阻止过多糖分的摄入。而且当纤维素进入体内会起到一定的阻碍糖分被人体吸收的作用。而当水果被榨成果汁饮用时，糖分被大大的浓缩，纤维素显著减少，因此，在饮用果汁时会无形中摄入大量的糖分，水果还是直接食用为佳，果汁并不能算是健康的饮品。而蔬菜中（除了部分根茎类蔬菜）的糖分含量基本可以忽略不计，则不存在这样的问题。
原则一：不时不食
孔子有云：“不时不食。”即不符合时令的菜尽量不吃。近年来随着反季蔬果的普及，蔬菜的季节性特征越来越不明显。反季节蔬果违背了春生夏长、秋收冬藏的寒热消长规律，进食过多反季节蔬菜会导致人体寒热不调。菜农们为了蔬菜的反季节上市，往往不等蔬菜成熟就开始采摘，借助生长激素在运输和销售过程中“催熟”，更有人为迎合消费者感官上的需求，在蔬菜成长过程中使用一些以各种激素为主的添加剂，这些添加剂对人体健康有很大的潜在危害。除此之外，反季节蔬菜的农药、化肥残留也相当严重，因此，我们榨取蔬菜汁时也最好选择时令蔬菜，一定要清洗、浸泡干净，有机种植、不额外施加化肥和农药的蔬菜当然更好。
原则二：现榨现喝
蔬菜当中最宝贵的营养就是各类抗氧化物质和维生素，这类物质最显著的特点就是一旦暴露在空气中，很容易和氧气发生反应而迅速流失。一棵完整的蔬菜有果皮保护，能有效地保护营养成分在一定时间内完好而不会流失，一旦榨成汁液，失去了这层保护，令蔬菜汁迅速氧化。我们自己榨汁饮用时，不会像批量生产的果菜汁饮料那样添加防腐剂并严密包装，因此要保证喝到最新鲜的蔬菜汁、摄取最全面的营养，尽量要即榨即饮。如果一定要随身携带，尽量选择避光、密封、恒温的玻璃器皿，保存时间也不能超过4个小时。
原则三：慢速榨取
传统的高速离心式榨汁机，运用高速运转的刀头粉碎蔬果原料，再通过滤网来过滤汁液，在粉碎过程中刀片的高速旋转会产生大量热量，提高汁液温度，此时蔬果会和空气充分接触，大部分的酶类、酚类、酮类和部分维生素已经被氧化，失去了营养价值，榨出的蔬果汁明显分层，味道和外观也不好。而慢速榨汁机没有刀头，依靠螺旋式咀嚼，采用每分钟80或以下的转速，慢速挤压、研磨榨取果蔬汁，机器的工作过程中减少蔬果与空气的接触，也不会升温，基本能100%地保存果蔬汁中的维生素、抗氧化物等营养成分，因此，慢速榨取得到的蔬菜汁效果更理想、味道更甘醇。在选择慢速榨汁机的同时，应该选择网眼较粗的滤网，榨出的菜汁应该是类似浆状的质感，可以保留蔬菜中更多的纤维素。
原则四：适度调味
许多人初饮蔬菜汁会不习惯蔬菜特有的青涩味道，还要添加蔗糖来调味，额外的添加人工甜味剂就失去了我们饮用蔬菜汁的意义。如果不习惯蔬菜汁的味道，可以用少量的水果来调味，比如梨、苹果、橙等，要秉持少水果多蔬菜的原则，尽量减少额外糖分的摄入，最理想的的比例是“九蔬一果”，以九份蔬菜搭配一份水果，达到营养、热量和味道的完美平衡。柠檬是一种很好的调味水果，含糖量非常低且维生素C含量非常高，能给你的蔬菜汁增添独特的香气。山药和芦荟会使蔬菜汁的质感变得更顺滑，减少涩口的感觉，更易饮用，其中含有的黏多糖类物质还有润肺养颜的功效。
原则五：避免寒凉
许多人特别是女性在饮用蔬菜汁时会有一定的疑虑，觉得蔬菜汁太过“寒凉”，会对身体健康产生不利的影响。从中医上来讲，颜色越是深绿、味道越偏苦涩的植物往往性质越偏寒，所以这种疑虑也不是没有道理。要避免寒凉，首先尽量不要在早晨空腹饮用蔬菜汁。其次，榨取蔬菜汁的蔬果不要从冰箱里拿出来就立即使用，应该放置一段时间，等蔬菜恢复室温后再清洗榨汁。再次，女性在生理期应尽量避免饮用深绿色的菜汁，尤其应该避免苦瓜等大凉的蔬菜，可以饮用胡萝卜汁、番茄汁等性平的蔬菜榨取的汁液。第四，如果怕深绿色蔬菜汁过凉，可以适当加入一些热性的香料来调味，比如辣椒、姜和香茅，增添风味的同时也能让身体更暖，加速循环。
原则六：慎选蔬菜
并不是所有的蔬菜都适合榨汁来饮用，如新鲜菠菜、苋菜里面含有大量的游离草酸，草酸有一定的毒性，能腐蚀胃壁，还能和钙结合生成不能被水和胃液溶解的草酸钙，令钙质不能被人体吸收和利用。新鲜的豆荚类蔬菜如豆角、豇豆、荷兰豆等都含有皂素、植物血球凝集素和胰蛋白酶抑制剂，少量摄入即可使人产生恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛等中毒症状，这些蔬菜都不适合生食榨汁。而像芹菜、莴苣、白萝卜、柠檬等蔬果含有光敏性物质，过量食用这些蔬菜之后再晒太阳，很容易会出现红斑、丘疹、水肿等皮肤炎症，因此用这些材料榨取的菜汁应尽量在晚上睡前饮用。我们经常生吃的蔬菜，比如黄瓜、番茄、生菜、油麦菜、芝麻菜、胡萝卜、紫甘蓝等都可以放心榨汁饮用，而平时较少生吃的藕、南瓜、西兰花、节瓜、冬瓜、丝瓜也一样可以生食榨汁。
以古人“不时不食”“寒热理论”等养生智慧为依据，结合现代科技的慢速研磨，我们得以享用到最新鲜健康的蔬菜汁，让我们的身体越来越洁净，精力越来越充沛。
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