但是，并不是所有的植物脂肪都是不饱和脂肪，一些热带植物的油脂中由于自然条件的缘故，高温会让脂肪酸在自然界内就变成“饱和”状态，比如棕榈油，它部分替代其它油脂，可代替猪油和牛油等，它常被当作食油、起酥油和人造奶油来使用。
好脂肪
尽管大部分植物脂肪被看作“好脂肪”，但经过不科学加工的植物脂肪也会转化成“超级坏脂肪”。自然界当中的“好脂肪”固然珍贵，但是正因为它们都是不饱和脂肪，所以性质十分不稳定，如果在进入人体之前没有正确烹饪，便会被氧化成为新的饱和脂肪，而新加工而成的饱和脂肪自然还不如天然的饱和脂肪来得正常与可控。如遇反复煎炸，好脂肪会“逆袭”成为反式脂肪酸。举个例子，我们推崇橄榄油，因为它分子里面有一个缺口，可以进入身体中和坏胆固醇。但是前提是，最好用最简单快速的方法让它进入我们的身体，在此之前不要有任何干扰它旅途的环节出现，才会一直保持这个缺口，正常进入到人体内，发挥作用。如果在此之前的烹饪方式选择不当，则不单难以保留这个缺口，反而会让这个缺口被其他物质介入成为新的不利于人体的饱和脂肪酸，如专家口中最为诟病的“反式脂肪”。因此，遇到反复煎炸的烹饪方法，还是要选择棕榈油这种分子结构稳定的食用油。反式脂肪是由“不饱和脂肪”后期加工形成的，最终形成“反式脂肪”。普通的脂肪在人体内代谢时间大约6〜9天，而相比之下，反式脂肪酸在体内则需要59天才能够代谢出去。反式脂肪酸本身是一种“变态”的饱和脂肪酸，它对人体几乎没有任何益处，只能增加坏胆固醇的含量，所以长久的积累便更容易增加致病风险，是心血管病的重要诱因。所以，如有条件则尽可能选择用动物脂肪制成的“天然奶油”，虽然动物脂肪中含有的饱和脂肪酸算是天然的“坏脂肪”，但比起反式脂肪酸这个变态的“超级坏脂肪”还是好一些，但也要控制摄取量。
动物脂肪中大部分含有饱和脂肪酸，所以大部分是“坏脂肪”，比如猪油，胆固醇很高，老年人、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。一般人食用动物油也不要过量，而奶油则是从动物乳中提炼出来的油脂，同样含有大量多种类的饱和脂肪酸，常用在蛋糕、点心当中，虽口感丰富却不宜多食。不过比起人造植物奶油（反式脂肪酸）来，危害还是小一些。
芹菜汁
但是动物脂肪当中也有个别“好脂肪”不能被忽略。比如鱼油，不同于其他动物脂肪，鱼油当中主要有效成分叫Omega-3，一种多元不饱和脂肪酸。它是人体血管的清道夫，还能预防动脉硬化、中风和心脏病。鱼油是高血压、冠心病、脑中风、糖尿病、风湿性关节炎、癌症等疾病患者的首选保健品。鱼油当中，最有价值的成分则是EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸），我们可称为“超级好脂肪”。DHA俗称脑黄金，是一种对人体非常重要的多不饱和脂肪酸，它是神经系统细胞生长及维持的一种主要元素，是大脑和视网膜的重要构成成分，对胎婴儿智力和视力发育至关重要。EPA是鱼油的主要成分，也是人体自身不能合成但又不可缺少的重要营养素，因此称为人体必需脂肪酸。它可降低胆固醇和甘油三酯的含量，促进体内饱和脂肪酸代谢。可降低血液粘稠度，增进血液循环，提高组织供氧而消除疲劳。可有效预防很多心血管类疾病。在普通的鱼类中，DHA和EPA的含量极少，但在一些深海鱼类中，如三文鱼、沙丁鱼、鲑鱼、鳕鱼等鱼类体内EPA、DHA含量极高。因为鱼类长期生活在无氧环境中，所以那些有效成分非常珍贵，也因如此，它们一旦氧化便会迅速改变性状，不利于人体。一般从鱼的眼窝以及不含脂的部位能提炼出DHA比例较高的适合青少年使用的鱼油，价格也较普通鱼油要高，市场上常见的鱼油有50%与30%两种，前者常用来辅助治疗，后者用于日常保健。由于50%鱼油对分装要求更严格，其售价也高很多，效果是普通鱼油的3〜4倍。要选购称心如意的便请大家牢记以下几点：
第一，看包装：看包装的标志是否清楚，标称为进口产品是不是原装进口。
第二，看生产日期：鱼油易氧化，好的鱼油是放在不透明包装瓶内保存的。
第三，看含量：一般天然鱼油产品，每1000mg含DHA120mg，EPA180mg。
第四，看胶囊：鱼油胶囊颗粒均匀，无杂质，添加维生素E的鱼油效果更好。
第五，看色泽：较好的鱼油呈淡黄色，色泽清纯，明亮。
第六，认准品牌的保健食品蓝色帽（国食或卫食健字批准）以及品牌的正确包装盒（可参考产品相应的公司网站主页）。
